El ganado de cerda ha tenido siempre, en nuestra provincia, una extraordinaria importancia, porque nuestros montes de encina, quejigo, roble, alcornoque, e incluso nuestros montes de castaños parecen haber sido creados para que en ellos vivan y de sus frutos se alimenten y con ellos se ceben los cerdos, como ocurre con todos los montes de cupulíferas y de castaños de Zamora, Ávila, Extremadura, Toledo, Ciudad Real, Huelva, Sevilla, Córdoba y Serranías de Ronda y de Grazalema.

Hoy el ganado de cerda sigue teniendo importancia en la provincia salmantina, pero las circunstancias han cambiado mucho, por varias razones, entre ellas la amenaza constante de la terrible peste porcina africana, razones que han ocasionado la disminución acelerada del ganado de cerda autóctono, apto para aprovechar "in situ" la bellota y la castaña, y su sustitución por cerdos de otras razas, que viven estabulados y se ceban con piensos compuestos o, en el mejor de los casos, con los piensos tradicionales (trigo, cebada).

Hasta los años cincuenta la mayor parte de los cerdos que se cebaban en la provincia, fuera con bellotas fuera con grano, eran cerdos ibéricos; los menos eran los llamados "cerdos blancos", denominados también hasta después de nuestra Guerra "cerdos vitorianos". Es decir, había en la provincia el cerdo ibérico y el cerdo céltico (el "vitoriano").

A partir de los años cincuenta comienzan a introducirse otras razas de cerdos blancos, todas ellas exóticas, razas sólo aptas para la estabulación, y decae a ojos vistas la explotación extensiva del cerdo ibérico.

Dentro del cerdo ibérico existente en la provincia creo se pueden, o se podían, distinguir tres razas, quizá variedades más que razas: el cerdo negro, de color gris plomo, lampiño, alargado, que me parece el cerdo autóctono, aunque no lo pueda asegurar; el cerdo colorado, más ágil y silvestre, de aspecto ajabalinado, conocido a veces como "cerdo extremeño"; y, en último lugar, el "cerdo portugués", característico del oeste y suroeste de la provincia, cerdo también muy desdolido, como el colorado, de capa remendada, a manchas, con rodales blanquecinos sobre capa rojiza o rodales amarillentos, pardos o rojizos sobre capa blanca sucia.

Hoy, desgraciadamente, no quedan muchos cerdos ibéricos para aprovechar la montanera. Es verdad que en Guijuelo, en Campillo, en Ledrada, en Frades, en San Esteban de la Sierra, en La Alberca, en Sotoserrano, por no citar nada más que algunos de los lugares donde la chacinería tiene mayor o menor importancia, es posible encontrar jamones, paletillas, lomos, salchichones y chorizos de auténtico cerdo ibérico, pero la mayoría de los cerdos de los que proceden esos productos han llegado de Extremadura y de Andalucía, y sólo una pequeña parte de esos cerdos se han criado y cebado en los montes salmantinos.

Desde hace unos años y gracias a haberse perdido un poco el miedo a la peste porcina africana, se nota un aumento del número de cerdos ibéricos en nuestra provincia, pero en la mayor parte de los casos lo que ha aumentado es la cantidad de las cerdas de vientre que van a ser cubiertas no por verracos ibéricos sino por machos de distintas razas exóticas, principalmente por los llamados vulgarmente machos "duroyenses" o "durollenses", que son de una raza norteamericana (producto, a su vez, del cruce entre la raza Duroc y la raza Jersey) llamada Duroc-Jersey, raza de pelo duro y capa retinta que "pega", que se cruza muy bien con las distintas variedades del cerdo ibérico, proporcionando unas crías que reúnen, como en el caso del cruce entre ganado charolés y ganado morucho, las cualidades de las dos razas: los cerdos cruzados de machos "duroyenses" y hembras ibéricas, aunque más bastos que los ibéricos puros, son también desdolidos, también aprovechan las bellotas sobre el propio terreno, y además son más precoces que los ibéricos, dan más peso en menor tiempo y proporcionan un mayor rendimiento económico al tener más magro y menos tocino que los autóctonos.

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