Hoy el ganado lanar tiene en la provincia de Salamanca menos importancia que el ganado vacuno, y mucha, menos de la que tuvo en otros tiempos, hasta fechas relativamente recientes.

En nuestra provincia encontramos tres principales razas de ganado ovino: la raza merina, la raza entrefina y la raza "churra". Por lo que hace a las ovejas merinas, hasta bien entrado este siglo tuvieron mucha importancia, y bastantes de las más famosas familias de ganaderos salmantinos, cuyos nombres conocemos todos, poseyeron cabañas merinas cifradas en miles de cabezas. Hoy ha disminuido drásticamente el número de ovejas merinas, que sólo tienen alguna importancia en el suroeste de la provincia, en parte de la Tierra de Ciudad Rodrigo.

La raza entrefina presenta en nuestra provincia, lo mismo que en otras zonas, dos variedades, la entrefina blanca y la entrefina negra. Hasta hace cincuenta o sesenta años había tantas o más cabezas de la raza entrefina negra que de la blanca, y parece ser que la entrefina negra era la oveja propia de gran parte de España, sobre todo de la Meseta, y concretamente la oveja característica del centro y del este de nuestra provincia, como lo era, por cierto, del antiguo Lazio itálico, de donde esta raza pudo pasar a la Península Ibérica.

Cuando yo era pequeño, en las dehesas de El Campo de Salamanca dominaban claramente las ovejas entrefinas negras, constituyendo las entrefinas blancas la excepción, pero poco a poco fueron siendo sustituidas por las entrefinas blancas, según se contaba porque la lana blanca comenzó a valer más que la negra hasta llegar un momento, creo que alrededor de los años cuarenta, cuando la negra no valía prácticamente nada en comparación con la otra. Hoy, ver una oveja negra es algo verdaderamente insólito, aunque, claro es, no han desaparecido del todo.

En gran parte del occidente salmantino no hay otras ovejas que las churras, de lana larga y basta pero cuya carne es de gran calidad, así como su leche, de la cual sale el exquisito queso de la Ramajería, de la Ribera, del Abadengo, de toda La Tierra de Vitigudino y de la mitad occidental de La Tierra de Ledesma. El queso de todas estas comarcas es prácticamente el mismo, e igual al famoso queso de Hinojosa y de Fregeneda: el queso casero de Hinojosa o de Fregeneda es excelentísimo, tan bueno como el ilustre "queijo da Serra" portugués, hecho también con leche de ovejas churras, pero puedo asegurar que en Ahigal de los Aceiteros, en Sanfelices de los Gallegos, en Cerralbo, en Vilvestre, en Zarza de Pumareda, en Villar de Samaniego, en Peralejos de Arriba, en Majuges... hay quesos que no tienen nada que envidiar al mejor queso de Hinojosa.

En los Campos de Argañán y de Azaba había, por lo menos hasta los años cuarenta, una raza especial de ovejas, conocida por el nombre de "raza burdia", de lana medio entrefina medio basta, lana blanca sucia con rodales pardos o rojizos, raza existente también, parece ser, en las comarcas portuguesas limítrofes. No sé si quedarán todavía ejemplares de esta raza en las comarcas salmantinas antes citadas.

Poco puedo decir del ganado cabrío en nuestra provincia. Hasta los años cincuenta, tuvo relativa importancia en las zonas de dehesas, y también en las sierras de la orla meridional, sobre todo en la Sierra de Gata y en la Sierra de Francia. Fuera de las sierras, había pequeños hatajos de cabras en todas las dehesas y alquerías, tantos, por lo menos, como montaraces, guardas y pastores de ovejas, pues todos ellos, tenían ocho, diez, doce o quince cabras, según los casos, como escusa. Después de los años cincuenta, con los cambios socio-económicos y la transformación enorme operada en el campo, en todos los aspectos y con la concurrencia de otras circunstancias condicionantes (prestigio de la leche de vaca, menosprecio de la leche de cabra, introducción de las vacas lecheras, como escusa, en sustitución de las cabras, etc.) el número de cabras ha descendido vertiginosamente, y puede decirse que sólo quedan cabras en las zonas serranas y preserranas y en algunas dehesas de mala calidad aptas sólo para el ganado cabrío. Hace unos treinta años tuvo lugar un florecimiento de la explotación del ganado cabrío, las cabras se pusieron de moda, sobre todo las cabras cárdenas, pero la moda pasó pronto y todo quedó en agua de borrajas.

En las zonas serranas todavía las cabras tienen, como he dicho antes, bastante importancia, por las características del terreno y de la vegetación, y quizá porque los serranos crean todavía lo que afirma la sabiduría popular, pues, como dicen los refranes, "El hombre perdido, a la cabra o al cochino" y "El que en Batuecas quiere medrar, con cabras y colmenas ha de andar".

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