ANTONIO LLORENTE MALDONADO DE GUEVARA
Antes de hablar del léxico salmantino referente a la ganadería, objeto de este trabajo, me ha parecido conveniente tomarme la libertad de hacer unas consideraciones generales sobre el ganado en la provincia de Salamanca, consideraciones no estrictamente lingüísticas, aunque en todo la lengua se halle siempre presente o latente, consideraciones que, es obvio, no son obra de un especialista (de un veterinario, de un ingeniero agrónomo, de un ingeniero de montes, de un zoólogo, de un estudioso de la zootecnia, p.e.) ni siquiera de un ganadero o de una persona relacionada con el tráfico, el comercio o la industria del ganado (tratantes, carniceros, dueños, directores o técnicos de mataderos industriales y frigoríficos) sino consideraciones debidas a un profano que por especiales circunstancias, que ahora no son del caso, ha estado desde niño en contacto con el campo y con la ganadería, y ha logrado retener parte de lo mucho que sobre el ganado ha oído, le han contado, incluso ha leído, y de lo mucho también que ha visto, observado y aprendido directamente en muchas dehesas, en muchas alquerías y en muchos pueblos de nuestra provincia.
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Hablaré, en primer lugar, del ganado vacuno, el más importante renglón pecuario de la provincia de Salamanca, distinguiendo, como parece obligado, entre el ganado bravo y el resto del ganado vacuno.
Como es sabido, ganaderías bravas propiamente dichas hay en Salamanca desde la segunda mitad del siglo XVIII, aunque es posible, y hasta probable, que anteriormente al XVIII algunos toros o algunos novillos más o menos "bravos" criados en nuestra provincia se lidiaran en capeas pueblerinas y, quizá, en las fiestas de poblaciones de mayor rango, incluso en la propia ciudad de Salamanca. También es conocido el hecho de que a partir de finales del XVIII y principios del XIX, las ganaderías bravas se van a multiplicar en la provincia, a base de mejorar la sangre autóctona, la del ganado morucho fino, gracias a sementales bravos traídos de las ganaderías bravas de Madrid, de Andalucía y de la Ribera de Navarra. Es, sobre todo, después de la tercera y última de las amortizaciones, cuando muchos de los ganaderos provinciales convertidos en grandes terratenientes se van a hacer ganaderos de reses bravas, signo de potencia económica y de distinción social, alternando la cría de reses bravas con la de ganado morucho y de ganado lanar, sobre todo, por lo que respecta al ganado ovino, a la cría de ovejas merinas, de las que algunos ganaderos salmantinos que están en la mente de todos llegaron a poseer, como nos recuerdan romances y aleluyas, muchos miles de cabezas, incluso decenas de miles.
La ganadería brava tiene actualmente en nuestra provincia bastante importancia, pero mucha menos que tuvo en los años cuarenta y en los años cincuenta, cuando, si no recuerdo mal, la provincia de Salamanca tenía mayor número de ganaderías bravas, entre las de primera y segunda categoría, que todo el resto de España.
En nuestros días, la ganadería brava provincial tiene no sólo menos importancia que hace treinta y cinco años sino mucho menor importancia y volumen económico que el ganado vacuno no bravo, el ganado manso, del cual hablamos a continuación.
Hoy, si prescindimos de ciertas áreas de las comarcas más occidentales y de las más meridionales de la provincia (Ramajería, Abadengo, Campos de Argañán, El Rebollar, Campo de Agadones, Tierra de Béjar) donde todavía hay vacas de trabajo, puede decirse que en la mayor parte de la provincia únicamente existe ganado vacuno de cría y de carne, y vacas lecheras, habiendo prácticamente desaparecido el ganado vacuno de trabajo, que hasta hace no más de cuarenta años tenía tan gran importancia, como la tenían las vacas destinadas a parir y criar los becerros que a los tres o cuatro años se convertirían en unos espléndidos bueyes, que en los mercados y en las ferias serían adquiridos por los labradores de la Tierra de Alba, de la Armuña, de la Pequeña Armuña, del Campo de Salamanca, de la Tierra de Ciudad Rodrigo, de las Villas, o por tratantes que los venderían después en Zamora, en Ávila, en Extremadura.
Hasta hace cuarenta años, pues, y prescindiendo del ganado bravo, dentro del ganado vacuno de la provincia podíamos distinguir las vacas lecheras, el ganado de trabajo y el ganado de cría y carne, aunque la distinción entre los dos últimos tipos de ganado vacuno no es nítida, por dos razones: primero, porque parte de las vacas de raza autóctona además de proporcionar sus crías eran también vacas de trabajo, precisamente en aquellas comarcas pobres, de tierras con poco fondo, de tierras centeneras, donde prácticamente no había bueyes porque resultaban gravosos y no eran imprescindibles; en segundo lugar, porque los bueyes, ganado vacuno de trabajo por excelencia, procedían tanto de vacas domadas y enseñadas a arar y a tirar del carro como de vacas "holgonas" sin domar, de vacas de campo dedicadas exclusivamente a la cría y a la carne.
Por lo que respecta a la raza del ganado vacuno provincial, había en Salamanca, en cuanto a mí se me alcanza, tres variedades, o por lo menos tres variedades principales: la raza morucha, tan prestigiada hoy, la raza "ramajera" y las vacas de Tierra de Ledesma, muy parecidas, o quizá idénticas, a las vacas sayaguesas.
El ganado morucho estaba extendido por todas las zonas ganaderas de la provincia aptas para el ganado vacuno (creo que incluso por la Tierra de Béjar, por El Rebollar y por El Campo de Agadones) a excepción, quizá, de la parte septentrional de la Tierra de Ledesma y de La Tierra de Vitigudino. Esta raza, cuyas características zootécnicas son bien conocidas hoy, presentaba gran variedad de capas, dominando la capa negra zaína sobre las demás, entre las que recuerdo la capa berrenda en colorado, la berrenda en negro ("jarda" en el habla, de la provincia salmantina), la jabonera, que hoy, desgraciadamente, casi ha desaparecido, y la cárdena ("cana" en el habla salmantina), que en nuestros días, y por circunstancias especiales bien conocidas de todos, es la capa más abundante, seguida de la negra, mientras las demás capas se hallan en vías de desaparición.
La raza vacuna de Tierra de Ledesma era, y es, muy parecida, como ya hemos dicho antes, a la raza sayaguesa: vacas de mayor envergadura que las moruchas, aunque menos finas y elegantes, con capa negra o negra parduzca, el costillar amarillento, y el morro y bezos blancos o sonrosados, característica esta última que las diferencia claramente de las vacas moruchas.
Las vacas "ramajeras", raza propia de la Ramajería [noroeste de las Tierras de Vitigudino y de Ledesma, desde el curso inferior del Huebra (oficialmente "Yeltes") al curso inferior del Tormes] eran, y son, también de gran tamaño, más grandes que las moruchas, menos finas también, generalmente negras, y con morro y bezos no bien definidos. Me da la impresión, aunque puede ser engañosa, que las vacas ramajeras son resultado de un cruce entre la raza morucha y la raza ledesmina o la sayaguesa.
Al llegar aquí debo hacer referencia a una cuestión sobre la que tengo grandes dudas. Se trata de lo siguiente: en el magnífico libro de texto de la asignatura de "Agricultura" (sexto curso de Bachillerato, "plan antiguo", de 1903) que estudié en el año académico 1937-1938, libro del nombre de cuyo autor desgraciadamente no me acuerdo, se decía que en la provincia de Salamanca había, o destacaban, entre las razas vacunas, la raza morucha y la "raza salmantina de trabajo", raza esta última a la que pertenecían los mejores bueyes de las dos Mesetas y de Extremadura, bueyes que se encontraban en las explotaciones agrarias no sólo de Salamanca sino también de Zamora y de Ávila. Daba, pues, la impresión, de que esos bueyes pertenecían a una raza especial, distinta de las otras razas provinciales, a una raza homogénea, y que había, por lo tanto, unas vacas de esa raza y unos sementales también de la misma raza.
Y, efectivamente, me acuerdo muy bien de que mientras hubo bueyes en El Campo de Salamanca se distinguía perfectamente entre los bueyes que podemos llamar "corrientes" y los bueyes moruchos: los bueyes moruchos eran inconfundibles, e inconfundibles eran, asimismo, los otros bueyes, los no moruchos, caracterizados, principalmente, por su mayor envergadura y por tener el morro y los bezos de color blanco o blanquecino, y, secundariamente, porque aun habiéndolos de distintas capas predominaba con mucho la capa negra parduzca que en el costillar y los lomos adquiría un tono amarillento.
Pero, ¿de dónde procedían esos bueyes?; ¿pertenecían efectivamente, a una raza especial?
He preguntado a lo largo de los años a muchas personas sobre esta cuestión, y no he sacado gran cosa en limpio, por lo que para mí esta cuestión sigue siendo un enigma, en vista de que los datos de que dispongo son confusos, y a veces contradictorios. Por ejemplo, siempre se ha dicho en El Campo de Salamanca -a mi padre, que por línea materna descendía de Segoyuela de los Cornejos, se lo oí decir muchas veces que los mejores bueyes procedían de la Huebra (famosísimos los bueyes de La Sagrada) y de Las Bardas (sobre todo de la Sierpe, cuyas vacas eran, y siguen siendo, famosas y muy cotizadas). Pero resulta que tanto La Huebra como Las Bardas son comarcas típicas de ganado morucho, donde yo no sé que haya habido otras razas autóctonas. Entonces, una de dos, o los bueyes procedentes de La Huebra y de Las Bardas eran todos de raza morucha, o unos eran moruchos puros y otros eran híbridos, resultado del cruce de las vacas moruchas del país y de sementales oriundos de La Tierra de Ledesma o de Sayago. Este mismo cruce pudo darse en otras comarcas de la provincia, sobre todo en las Tierras de Ledesma y de Vitigudino, donde al lado de vacas moruchas había ganado vacuno de raza sayaguesa o de raza ramajera: de este cruce podría venir la llamada "raza salmantina de trabajo", aunque, en mi opinión, los bueyes de esta presunta raza se parecían mucho más al ganado sayagués, incluso al ramajero, que al ganado morucho.
En definitiva, si no fuera por los datos que tenemos referentes a la suprema calidad de los bueyes procedentes de La Huebra y de las Bardas (comarcas donde parece no haber habido más que vacas moruchas) yo me inclinaría a pensar que la hipotética "raza salmantina de trabajo" fue efectivamente una raza especial, muy próxima a la raza sayaguesa, extendida por gran parte de la provincia durante siglos, y que después habrá ido disminuyendo paulatinamente, hasta quedar reducida a zonas marginales, a consecuencia del auge de la ganadería morucha y, sobre todo, de la práctica desaparición de los bueyes, principal razón de la existencia de esa raza, más corpulenta y más dócil que la morucha pero mucho más exigente y menos desdolida que ella. Espero que algún estudioso de estas cuestiones, algún experto en la ciencia zootecnia, nos sacará de dudas.
Siguiendo con la ganadería vacuna, debemos hacer una breve referencia a las vacas de leche llamadas siempre "vacas lecheras" o "vacas suizas", nombre este último independiente de la verdadera raza de las vacas, que en su mayor parte han sido siempre vacas de raza holandesa o frisona, muy pocas veces de raza suiza, aunque en los últimos años se haya introducido en la provincia, con no demasiado éxito, el ganado de raza parda alpina, que es una variedad muy próxima a la raza suiza propiamente dicha, que es también parda clara y con cornamenta más desarrollada que las débiles defensas de las vacas frisonas.
Las vacas lecheras de origen foráneo, suizas u holandesas, se introdujeron hace mucho tiempo en nuestra provincia, quizá hace un siglo ya, procedentes en su mayoría de la Montaña, como lo han sido hasta hace poco tiempo, cuando, en algunos casos, han llegado, para determinadas explotaciones lecheras, vacas con "pedigree" procedentes directamente de Holanda, Alemania, Suiza e, incluso, de Suecia.
Pero no debemos olvidar que desde los primeros tiempos de la aparición, en nuestra provincia, de vacas lecheras exóticas surgió una figura nueva, de excepcional importancia para las economías campesinas más modestas, la figura de la vaca híbrida, producto del cruce de un toro del país con una vaca suiza u holandesa, o viceversa, la entrañable "vaca mixta", o simplemente "la mixta", que produce menos leche que la suiza o la holandesa pero bastante más que la vaca autóctona, una leche, además, de mejor calidad que la leche de las vacas exóticas, y con la gran ventaja sobre las otras de ser, la vaca mixta, más desdolida y mucho menos escogida, mucho menos golosa y mucho menos glotona.
Digamos, para terminar con el ganado vacuno de la provincia, que últimamente, y además de las razas suiza, frisona y parda alpina, se ha intentado la aclimatación de otras razas foráneas (la limousina, la Hereford, la Angus-Aberdeen, la Jersey, entre otras), pero que la que ha dado mejor resultado, un resultado espléndido, por cierto, ha sido la raza charolesa, sobre todo el cruce de semental charolés y vaca del país, especialmente la vaca morucha, hibridación que produce unas crías excelentes, unos becerros que reúnen todas la buenas cualidades de las dos razas progenitoras, unos becerros que resultan muy rentables, que cogen muchos kgs. en poco tiempo y proporcionan una carne casi de tan buena calidad como la de las terneras moruchas de Alba, La Huebra o Vitigudino, o como la de las famosas terneras, de raza avileña, de El Valle de Amblés, considerada como la mejor carne de España. Estos becerros "cruzados", llamados así, y no "mixtos", para distinguirlos de los procedentes del cruce entre el ganado del país y las razas lecheras, son apreciados por los ganaderos, los industriales y los tratantes de todas las regiones españolas, que les dan el nombre genérico de "ganado blanco de Salamanca".
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