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4. CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO |
Últimamente se está insistiendo bastante sobre la palabra calidad aplicada a la carne de vacuno, hay que considerar que hay muchas calidades, pero todas ellas deben tener en común, el no contener sustancia alguna que pueda atentar a la salud de las personas.
Cada raza, cada cruce, tiene una madurez como resultado final del cebo. Una raza precoz sacrificada tardíamente, con un exceso de peso, daría una canal muy engrasada; en el otro extremo estaría una raza tardía sacrificada precozmente, dando lugar a una canal excesivamente magra, el óptimo se encontraría en el equilibrio entre el desarrollo del tejido graso y muscular, lo que podría conseguirse más pronto con razas tempranas y menos pronto con razas tardías.
Aunque es cierto que las carnes se demandan muy magras, no por ello deben desestimarse las ventajas del tejido graso, tanto en la conservación-maduración de las canales como en la degustación de la propia carne.
A medida que el animal se acerca a la madurez, los incrementos de peso que se logran son cada vez más grasos. Conviene recordar que para producir 100 gramos de tejido adiposo, se precisan tres veces más energía que para producir 100 gramos de músculo.
Los factores que de una u otra forma se valoran en el mercado de la carne son: c ternura, engrasamiento y conformación.
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La clasificación va del 1 al 5 atendiendo a las siguientes tonalidades:
Rosa claro Rosa
Rojo claro
Rojo
Rojo oscuro
1 2
3
4
5
El consumidor siempre ha valorado las carnes de color rosa y asocia el color rojo oscuro con carne de animales viejos y por lo tanto con la dureza de la carne. Esta relación muchas veces no existe, pero las carnes oscuras de vacuno, conocidas abreviadamente en inglés con carnes DFD, iniciales de dark, firm, dry», respectivamente, oscuras, firmes y secas», son carnes de un pH elevado, generalmente superior a 6. Se deprecian en el mercado, representando de un 1% a un 5% de las canales, siendo los añojos los más afectados.
Sería muy recomendable el empleo durante los últimos meses de cebado de un corrector específico que contenga mayor cantidad de vitamina E y selenio. La vitamina E aporta una mejora muy importante en la conservación, el color brillante de la canal durante el oreo y comercialización, debido a su poderoso efecto antioxidante.
Es sin duda una característica muy importante en lo que se refiere a la palatabilidad de la carne. La edad del animal juega un papel fundamental en la ternura. La clasificación según la edad se determinan con las siguientes siglas.
| Ternera Vacuno joven Novillo Vacuno mayor |
T J V M |
El grupo M» lo forman animales de desecho que, por causas diversas, dejan la vida reproductiva en condiciones extremas.
También denominado marmoleo, es la grasa intramuscular, está relacionado con la ternura, jugosidad y sabor de la carne. La edad influye en el engrasamiento, ya que el animal muy joven no ha tenido oportunidad de depositar grasa intramuscular. El marmoleo en USA se determina por el espesor de la grasa sobre la duodécima costilla. En la unión Europea el grado de engrasamiento responde a la siguiente clasificación:
1. No grasa, magra: Cobertura de grasa inexistente o muy débil.
2. Poco cubierta: Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes.
3. Cubierta: Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica.
4. Grasa. Músculos cubiertos de grasa, pero aún parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en la cavidad torácica.
5. Muy grasa: Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica.
En el Reino Unido se ha desarrollado un aparato que mide los ultrasonidos a través d ciertos puntos del cuerpo del animal y relaciona esta medida con las proporciones de grasa y de músculo. Tiene la ventaja de detectar todos los depósitos de grasa tanto intramuscular como subcutánea, mientras otros métodos sólo miden la grasa subcutánea.
Es el factor más importante a la hora de valorar un ternero o un añojo, las canales debe responder a la clasificación establecida por la Unión Europea con las siguientes siglas:
E. SUPERIOR. Desarrollo muscular excepcional.
U. MUY BUENA. Fuerte desarrollo muscular.
R. BUENA. Buen desarrollo muscular.
O. MENOS BUENA. Desarrollo muscular medio.
P. INFERIOR. Poco desarrollo muscular.
Orientativamente en la práctica, suelen ser E» las canales de los denominados terne ros culones» (Rubia Gallega, Asturiana, Blonde, etc.). Se califican con la U» las canale muy buenas de añojos procedentes de los cruces del 75% y del 50%, excepcionalmente Avileño, Morucho y Retinto. Se suelen calificar como R» las buenas del 75% y del 50 y las muy buenas de Avileño, Morucho y Retinto. Son canales O» las menos buenas dl 50%, 75% y las buenas de Avileño, Morucho y Retinto. Son canales P» las de inferior conformación.
Se autoriza a los Estados miembros para que realicen una subdivisión de cada uno de los factores previstos hasta un máximo de tres subapartados.
En el siguiente gráfico se puede apreciar un modelo de valoración de los dos factores más importantes, la conformación y el estado de engrasamiento.
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La función primordial del músculo es contraerse, para hacerlo precisa quemar energía, por lo que necesita oxígeno y ácidos grasos o glucosa. El oxígeno es trasladado al músculo por la hemoglobina de la sangre siendo absorbido por la mioglobina, que actúa como reserva de oxígeno en el músculo, cuando ese esfuerzo es muy intenso o prolongado el oxígeno de la mioglobina se agota y el músculo recurre al glucógeno existente, que se transforma en ácido láctico dando lugar a las agujetas», que se forman después de realizar un ejercicio intenso frente al que no estábamos acostumbrados. El exceso de ácido láctico es retirado por la sangre hacia el hígado y transformado nuevamente en glucógeno para reponer el que había perdido el músculo.
Cuando el animal es sacrificado las circunstancias cambian bastante, el músculo queda sin sangre y por lo tanto una vez terminado el oxígeno presente en la mioglobina consume el glucógeno de reserva provocando un aumento de ácido láctico en el músculo, que no puede ser retirado hacia el hígado al no haber sangre circulante, por lo que se acumula cada vez en mayor proporción, dando lugar a una acidosis en el músculo, que es una bajada del pH que disminuye desde 7 hasta 5'6-5'3.
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A medida que el medio muscular se torna ácido se destruyen las estructuras colágenas que constituyen el armazón estructural del músculo, siendo estas reacciones fundamentales en el ablandamiento o maduración de la carne.
Este proceso nos explica porque es conveniente comer la carne tras unos días de estancia en cámaras de oreo, y no recién sacrificada ya que la carne estaría más dura.
Para que la transformación del músculo en carne se desarrolle de forma adecuada, es preciso que el animal llegue al sacrificio con la mayor cantidad posible de glucógeno en músculo.
Las canales oscuras ya definidas en el apartado 4.1.1. como carnes DFD, iniciales de las palabras inglesas dark, firm, dry» que literalmente significan oscuras, firmes y secas». También se definen en USA como canales DCB, iniciales de las palabras dark, cutting, beef», que significan cortes oscuros de vacuno», representan unas pérdidas importantes por la depreciación que supone para las canales. El animal llega al sacrificio sin glucógeno muscular por la que no puede transformarlo en ácido láctico.
Los animales que se han peleado, que no han tenido reposo tras el viaje, que han sufrido un estrés prolongado, es decir animales fatigados, tienen pocas reservas o ninguna de glucógeno, el pH desciende poco tras el sacrificio, dando lugar a canales oscuras. Puede ocurrir que el ácido láctico se produzca de una forma explosiva ya antes del sacrificio por un estrés brusco, o bien que la formación masiva de ácido láctico se produzca por un fallo en la refrigeración tras el sacrificio. Por lo que conviene tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Casi todos los países avanzados de Europa han desarrollado una oferta de carne bovina diferenciada por su calidad en las denominaciones e identificada con su propia marca. Holanda constituyó la Fundación de Garantía de Calidad del Sector de Ternera (SKV), que controla toda la producción de ternera suprema producida y comercializada con el logotipo Controlled Quality Veal». Alemania cuenta con un label denominado Carne Alemana de Calidad de Cría Controlada» gestionado por un organismo contro]ado por ganaderos e industria. En Bélgica el organismo ONDAH se encarga de la supervisión de los controles de calidad y difunde la marca BELG». Irlanda tiene uno de los planteamientos más completos de los establecidos en la Unión Europea, mediante el programa Quality Irish Beef».
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La organización más moderna la tiene Francia, con numerosas marcas nacionales, reionales, asociativas, de la distribución, todas fuertemente implantadas, y por encima de todas ellas está el reconocido Lavel Rouge» otorgado por el Ministerio de Agricultura francés a la carne de vacuno de calidad excelente. Son numerosas las marcas de carne fresca de vacuno posicionadas por los grandes mataderos franceses, incorporando tecnologías como la atmósfera modificada. La potente distribución francesa, bien implantada en España, comercializa marcas blancas como: CORA, LECLERC (Royal Limousine), CARREFOUR, MONOPRIX etc.
En España, las Denominaciones son la auténtica garantía, es el vacuno extensivo de calidad, Carne de Ávila, Carne de Morucha de Salamanca, Carne de Retinto. Son numerosas las marcas aparecidas en el mercado, acogidas o no a las denominaciones. En definitiva estamos más en la línea con la organización comercial francesa y en concordancia con las orientaciones de la Unión Europea.
LAS COOPERATIVAS DE COMERCIALIZACIÓN de vacuno de carne desempeñan un papel fundamental en la coordinación de las explotaciones para obtener un producto tipificado y de calidad. El cebadero comunitario se hace necesario para superar las deficiencias en instalaciones de cebo o en mano de obra de muchas explotaciones. Es un medio para lograr la calidad tipificada que demanda el mercado.
Los valores añadidos de la comercialización asociativa son muy importantes para rentabilizar las explotaciones de vacuno extensivo.
