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4. CALIDAD DE LA LECHE DE OVEJA |
En España ordeñamos unos cuatro millones de ovejas pertenecientes a las siguientes razas:
| RAZA | PORCENTAJE |
Churra |
33% |
Manchega |
27% |
Castellana |
25% |
Otras |
15% |
TOTAL |
100% |
La superior calidad de la leche de oveja frente a la de vaca o cabra es un hecho ya que los rendimientos queseros son superiores y los consumidores valoran más los productos en los que se utiliza la leche de oveja.
Los grandes grupos constituyentes de la leche, como parámetros que van a definir la calidad, son: la materia grasa, la proteína, la lactosa, los minerales y la masa microbiana.
Tradicionalmente, la calidad de la leche de oveja se determinó por el contenido graso, debido en gran parte a la facilidad de los análisis mediante la utilización del método Gerber. El sistema de pago de la leche por grasa es utilizado todavía hoy por bastantes empresas, a pesar de que no responde más que mínimamente a lo que cabría esperar, la cuantificación previa de los rendimientos de la leche para queso.
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A fin de obtener una correlación más ajustada entre calidad de leche y rendimiento en queso, se consideró el Extracto Seco Total que está constituido por grasa, proteínas, lactosa y minerales. Pero como no todos los componentes de la leche entran en la misma proporción a la hora de hacer cuajada para queso, ya que la lactosa se va en su inmensa mayoría en el suero y gran parte de los minerales también, se hace necesario otro sistema en el que sólo se consideren los elementos retenidos en la cuajada como son la materia grasa y la proteína.
El extracto seco útil o extracto quesero, es el parámetro que determina más ajustadamente el rendimiento de la leche a la hora de fabricar el queso, lo constituyen la suma de los porcentajes en materia grasa y proteína.
Conviene tener muy en cuenta, a la hora de obtener muestras, que mientras la proteína se encuentra repartida uniformemente en la leche, la grasa tiende a subir a la superficie formando una capa de nata. Las capas superiores tienen por tanto un contenido mucho más elevado en grasa que las inferiores y por ello es necesario tener la certeza de que el agitador del tanque funciona correctamente antes de proceder a la toma de muestras.
Entre los factores que influyen en la calidad de la leche de oveja podríamos destacar: genéticos, el momento de la lactación, la sanidad, el ordeño, la alimentación y el medio ambiente.
1.° Genéticos: Dependen del potencial de cada raza, en general las razas más especializadas en producir cantidad de leche son las de contenidos en grasa y proteína más bajos, como vamos a ver a continuación:
| RAZA | MATERIA GRASA | PROTEÍNA | LACTOSA |
| Castellana | 6.8-9.5 | 4.8-6.0 | 4.6-5.0 |
| Churra | 6.5-8.5 | 5.5-6.5 | 4.7-5.1 |
| Manchega | 7.0-9.5 | 4.5-5.5 | 4.7-5.0 |
| Awasi | 3.8-5.0 | 3.5-4.5 | 4.6-4.9 |
2.° En el momento de la lactación: Influye decisivamente en la calidad de la leche, a lo largo de la lactación se observa un incremento de los contenidos en grasa y proteínas, más intenso en la grasa que en la proteína.
3.° La Sanidad: El estado sanitario del rebaño, y más concretamente la mamitis tiene una decisiva influencia en la calidad de la leche, ya que disminuyen los contenidos en grasa, proteína y sobre todo la lactosa, y un aumento de las sales minerales.
4.° El ordeño: Tiene una gran influencia en la calidad de la leche, según el método de ordeño que se emplee, el número de ordeños diarios, y el intervalo entre ellos.
5.° La alimentación: Es uno de los factores que más influencia tienen en la calidad físicoquímica de la leche, la ración debe estar bien equilibrada. La fibra es uno de los componentes necesarios dentro de la ración que favorece la síntesis de ácidos grasos. Los cambios bruscos en las raciones aunque se hagan para mejorar siempre son negativos, porque la flora microbiana de la panza se especializa en digerir un tipo de alimento, la readaptación a otro tipo se hace de forma lenta y dura de 15 a 20 días.
6.° Medio ambiente: Los fenómenos atmosféricos, la lluvia, las heladas, el calor, etc., afectan al animal y provocan caídas en cantidad y calidad de la leche.
Hasta ahora, en la leche de oveja sólo se ha tenido en cuenta para la formación del precio, la calidad físico-química, pero no es menos importante contemplar la calidad bacteriológica. Todo industrial quesero que se precie es consciente de que una leche de buena calidad bacterológica, bajo recuento de gérmenes, supone una mejora de los rendimientos y un mejor control del proceso de fabricación.
La calidad bacteriológica está en relación con la contaminación de la leche cuyo origen es muy diverso, la glándula mamaria que puede padecer un proceso infeccioso (mamitis), la suciedad de las manos y ropa del ordeñador, la falta de una limpieza eficaz en el equipo de ordeño, son entre otras las causas de una leche con alto contenido microbiano. Pero una vez que se ha obtenido la leche hay que conservarla para evitar el crecimiento de los gérmenes, esta conservación debe hacerse a 4° C., siendo necesario disponer en el aprisco de tanque frigorífico, procurando que la leche no pase más de 48 horas en el tanque.
Por lo tanto, los dos parámetros más importantes que se deben considerar en la valoración de la calidad de leche de oveja son: en cuanto a composición química, el extracto seco útil o extracto quesero, y atendiendo a los componentes biológicos, la masa microbiana.
