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3. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE DE VACUNO |
El vacuno de carne a nivel mundial se caracteriza por la diversidad de sistemas de producción, la complejidad del comercio internacional, el incremento de la producción y el descenso lento pero progresivo de su consumo. Una guerra comercial enfrenta a Estados Unidos y a la Unión Europea por conseguir la total liberalización de los intercambios comerciales.
La producción mundial de carne de vacuno es de unos 50 millones de toneladas, que representan casi un tercio de la producción mundial de carne. De esta producción llegan al mercado internacional unos 5 millones de toneladas, que son un 10% de toda la carne de vacuno producida en el mundo.
CUADRO
I
Principales productores de carne de vacuno con incidencia
en los mercados internacionales
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PRODUCCIÓN CARNE DE VACUNO EN EL MUNDO | |
| Estados Unidos | 20% | |
| Unión Europea (15) | 16% | |
| Brasil | 7% | |
| Argentina | 5% | |
| Australia | 3% | |
| Canadá | 2% | |
El principal productor y el que marca la pauta en los mercados
internacionales en Estados Unidos con un 20% seguido de la Unión
Europea con un 16%. Otros países con una producción inferior,
como se puede apreciar en el cuadro I, tienen una gran incidencia
en los mercados internacionales, como es el caso de Brasil,
Argentina, Australia y Canadá.
En la Unión Europea hay 34 millones de vacas de las cuales el 65% son de ordeño y es 35% nodrizas o de carne. La producción de carne es de 8 millones de toneladas, correspondiendo el 65% a Francia, Alemania, Italia y Reino Unido. España produce el 6% que la coloca en 7· lugar de la UE-15, detrás de Italia e Irlanda.
En la UE-15 son netamente exportadores Alemania, Irlanda y Francia, con más de 200.000 tm. cada uno, y es Italia el principal importador de terneros para cebo.
La explotación media de la Unión Europea es de 25 vacas, siendo el Reino Unido el país con mayor tamaño medio de las explotaciones, ya que más de la mitad sobrepasan las 50 vacas nodrizas y el 30% de las explotaciones posee más de 100 vacas. En España pueden diferenciar dos tipos de explotaciones, las medio-grandes con más de 50 cabezas y las pequeñas explotaciones con menos de 20 vacas, típicas de la zona norte y Cornisa Cantábrica.
Las zonas adehesadas en España tiene una gran importancia en el contexto de la extensificación de las producciones agrarias promovidas por la Unión Europea para competir en los mercados internacionales. En el entorno de la dehesa se encuentran tres de las cuatro razas de vacuno de carne autóctonas más importantes: Retinta, Morucha y Avileña.
Del censo de vacas nodrizas en España, el 60% se encuentra en el área de la dehesa, que ocupa las provincias de: Ávila, Salamanca, Zamora, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Cádiz, Huelva, Toledo y Ciudad Real. Un 30% de vacas nodrizas, alrededor de 500.000 reproductoras están en la España húmeda, distribuidas por Galicia, León, la cornisa Cantábrica, Navarra y los Pirineos.
CUADRO
II
Vacas nodrizas con más de dos años en el área de la dehesa
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PROVINCIAS CON MAYOR CENSO | ||
| PROVINCIA | Nº DE CABEZAS | % | |
| Salamanca | 285.000 | 30 | |
| Cáceres | 190.000 | 20 | |
| Badajoz | 150.000 | 16 | |
| Ávila | 75.000 | 8 | |
| Sevilla | 70.000 | 7 | |
| Cádiz | 60.000 | 6 | |
| TOTAL | 830.000 | 87 | |
| TOTAL NACIONAL | 950.000 | 100 | |
Hay que destacar la provincia de Salamanca que juntamente con la de Cáceres suponen el 50% del censo de reproductoras extensivas en el área de la dehesa, donde destacan las razas: Morucha, Retinta y Avileña.
El consumo de carne de vacuno ha experimentado un descenso en los últimos años, tanto en Estados Unidos con 44 kgs. por habitante, como en la Unión Europea con 21 kgs., las tendencias del consumo se han hecho notar destacando entre las principales causas las siguientes:
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En España el consumo por habitante y año es de 11 kgs., el más bajo de la Unión Europea. La particularidad del consumo español es que se prefieren las carnes rosadas, magras y de animales jóvenes, se demandan carnes con escasa maduración (inferior a 7 días). Sin embargo los principales países productores obtienen canales más pesadas, de carnes más oscuras y engrasadas, con mayor maduración (tres semanas en Irlanda).
La presencia en los últimos años de carne de vacuno importada de Holanda, Francia, Dinamarca, Irlanda y Reino Unido va ganando cuota de mercado por lo que nos vamos integrando cada vez más en el mercado único.
CUADRO
III
Consumo de carnes
| UNIÓN EUROPEA | ESPAÑA | |
| Porcino | 48% | 44% |
| Vacuno | 25% | 18% |
| Ave | 21% | 30% |
| Ovino-Caprino | 4% | 6% |
| Otras | 2% | 2% |
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De los 85 kgs. de carne por habitante y año consumidos en la Unión Europea el vacuno representa el 25% (21 kgs.) mientras que en España con un consumo de carne de 61 kgs. el vacuno representa un 18% (11 kgs.).
La aparición progresiva de marcas que pretenden garantizar la calidad del producto, de hecho, calidad y seguridad parecen ser las claves del futuro. Las carnes de vacuno acogidas a las Denominaciones Específicas y de Calidad mediante el control de los Consejos Reguladores están aumentando sus ventas considerablemente y la distribución comercial está presentando sus propias marcas garantizadas.
3.3. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE EN LAS CANALES
Las carnes rojas de vacuno son mucho más sabrosas y nutritivas que las carnes blancas de ternera lechal. Las piezas de las canales de vacuno se clasifican por categorías. Especial, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera. Las categorías de las distintas piezas dependen del lugar en que se encuentren en el animal, ya que ello influye en su menor o mayor grado de dureza y en la cantidad de desperdicio que contienen.
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Si observamos el dibujo, podemos distinguir el lugar que ocupan en el vacuno las piezas de las categorías más apreciadas. Se encuentran todas ellas en la parte superior y en la parte trasera clasificadas en las siguientes categorías:
Categoría Especial: 1. Solomillo; 2. Lomo. Son las partes más magras y tiernas del vacuno, que no tienen el mínimo desperdicio.
Categoría Primera A: 3. Redondo; 4. Cadera; 5. Babilla; 6. Tapa; 7. Contra; 8. Tapilla.
Categoría Primera B: 9. Culata de contra; 10. Espaldilla; 11. Pez; 12. Aguja, 13. Rabillo de cadera.
