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3. CALIDAD DE LA CARNE DE OVINO |
El concepto de calidad de la carne ovina es variable según países y áreas geográficas, al valorarse de forma diferente los distintos factores que condicionan la calidad.
Centrando la atención en el área de la Unión Europea, en los países del sur o mediterráneo, los hábitos van dirigidos hacia canales ligeras destinadas al consumo prioritariamente en forma de asados; por el contrario, en los países del norte es hacia canales pesadas, predominando en este caso la presentación en forma de guisados. Otro aspecto diferenciador es el sistema de cría, mientras que en algunos países como España el consumo va dirigido hacia canales de color claro obtenidas de corderos jóvenes alimentados de forma intensiva en cebadero, en los Estados del Norte de la Unión Europea prefieren los corderos alimentados a hierba, que producen canales con más color.
No existe un criterio común sobre la calidad de la carne de cordero en la Unión Europea como consecuencia del diferente concepto que se tiene en las distintas regiones.
La Academia Española de Gastronomía, en las pruebas de degustación de carne ovina, fija como criterios de calidad los siguientes: terneza, textura, jugosidad, graseza y aroma. Una clasificación en torno a estos criterios refleja los intereses del consumidor, que en definitiva es quien solicita y paga la carne que desea adquirir.
La carne de cordero en los países del Sur de la Unión Europea es sinónimo de calidad. La cantidad consumida por habitante es poco significativa, en relación con otras carnes, y va dirigida principalmente a una demanda muy selectiva, frecuentemente para hacer frente a situaciones especiales, acontecimientos familiares.
Los costes de producción de la carne ovina en Europa son muy superiores al de los grandes productores mundiales como son, Australia, Nueva Zelanda, etc., donde se encuentran los grandes rebaños de ovino. Pero la calidad de la carne en estos países no responde a la exigente demanda del Sur de Europa como consecuencia del sistema de cría utilizado, y características del producto.
No existe un sistema obligatorio de clasificación de canales de ovino y el único criterio de calidad que aprecia el ganadero a la hora de cobrar es el del peso, sin que se valoren los diferentes estados de engrasamiento, conformación, terneza, olor, suculencia, jugosidad y color. Esta situación es muy poco incentivadora para que se introduzcan mejoras mediante la selección o el manejo, en función de la demanda de los consumidores. Sin embargo hay que destacar la extraordinaria labor realizada por algunas cooperativas de comercialización de corderos que abonan a sus socios según la clasificación obtenida por las canales: Copreca en Cáceres, Carne Aragón en Zaragoza entre otras.
Los consumidores buscan hoy una carne magra y separan en el plato los tejidos adiposos ingiriendo los trozos de carne limpia. Hoy se imponen las normas dietéticas de carnes jóvenes, blancas, ligeramente rosadas o magras. Por estas razones el lechal, ternasco o recental producido en España está más en línea con las tendencias modernas del consumidor que las producciones de corderos de los países mediterráneos de nuestro entorno.
En un país como el nuestro, de costes de producción elevados y pequeño consumo de carne de cordero (7 kgs., por persona y año), no hay otra salida que luchar para disminuir los costes de producción y seguir una política de calidad diferenciada desde posicionamientos regionales, frente a la masificación de otras producciones. Para lograrlo hay que ir hacia las denominaciones de calidad: Lechazo de Castilla, Cordero Extremeño, Ternasco de Aragón, entre otras.
En Europa, el consumo de carne de cordero puede crecer, debido fundamentalmente a su imagen de producto natural. Pero los consumidores exigirán garantías de que el cordero seguirá siendo producto natural y para que este control sea posible, el ganadero a través de sus cooperativas, tiene que ponerse de acuerdo con el carnicero o distribuidor para que pueda garantizarse esa calidad diferenciada.
